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非遗酱油,“酿”出舌尖老味道

在大家的餐桌上,酱油是一种不可或缺的调味品。不过,用古法酿制的酱油,一定有很多人没有吃过。在我市,有这么一位非遗传承人,多年以来一直坚持用古法酿造酱油,让更多的市民能够品尝到纯正的“老味道”。

正值深秋,天气晴好。日前,记者来到位于如城街道沿河村的如皋市华阜食品有限公司时,几名工人正在车间里忙碌着。如皋市华阜食品有限公司负责人、古法酱油酿造技艺传承人花云霞告诉记者,这两天天气好,要赶紧把前面的几道工序做完,赶着好天气做一批好酱油。

采访时,工人正忙着将发酵好的大豆和盐水一起放入大缸内,再为它们盖上遮风挡雨的“斗笠”,之后便是漫长的等待。“黄豆放入缸中浸泡,隔二十四小时必须进行一次翻缸。在晾晒过程中还要每日连续进行翻缸、翻晒,使黄豆受热更加均匀,这样酿出的酱油味道也会更加均匀,不会出现同一缸酱油味道却不一致的现象。”花云霞说,这道工艺看似简单,却最需要等待。

古法酱油的制作工艺较多,对天气、湿度的要求也较高。首先,工人们将挑选好的优质黄豆淘洗干净、浸泡、蒸煮,待到豆子冷却后,再加入小麦粉和曲种搅拌均匀。三天后,黄豆充分发酵,表面挂上一层毛茸茸的黄曲霉,这时候就可以进行最后一个步骤:晾晒了。

在华阜食品有限公司的晒场,数百口陶制酱缸整齐地排列在空地上,沐浴着秋日的阳光。花云霞介绍,晒场上的这些酱油,最短的也要经过两年时间才能出缸,最长的则要酿制十几年时间。酿制的时间越长,产出的酱油浓度就越高,香气更加明显,口味也更好。

记者揭开一缸已经晒了十多年的古法酱油,用勺子轻轻搅动,醇厚浓郁的酱香氤氲在空气里,勾得人口舌生津。舀起一勺酱油倾倒而下,酱油质地清爽、色泽红棕。蘸上一滴,放入口中,咸鲜的感觉在口腔里蔓延。与市面上的酱油相比,古法酿制的酱油口感更为清甜,咸味恰到好处,还有一股豆豉的香气。

“传统古法酱油,始终秉承古法酿造,不添加任何焦糖色素,没有老抽生抽之分的。现在的消费者都讲究健康饮食,所以古法酱油很受欢迎。”花云霞说,滋味鲜美的古法酱油征服了消费者的味蕾,也为如皋市华阜食品有限公司赢得了良好的口碑。现在,公司生产的古法酱油已经通过网络销售的方式,走出如皋。“全国各地都有我们的客户,每次网店上架新出缸的酱油,一会儿就会被抢购一空。”花云霞自豪地说,“还有不少客户尝过我们的酱油以后,会专门前来购买,最远的甚至从北京开车来买酱油。”

凭借古法酱油酿造技艺,花云霞于2020年被命名为南通市级非物质文化遗产代表性传承人。对于这项传统技艺,她毫不藏私,而是将所有技术要点一一分享给了公司的工人们。“老祖宗流传下来的东西,不能让它的传承在我们这代人手里断掉。”花云霞笑得很朴实,“我把手艺教给他们,他们再继续制作古法酱油,这样即使我干不动了,下一代、下下一代的年轻人们也能继续吃到同样的老味道。”□融媒体记者韩循 金潇

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责任编辑:陈慧伦
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