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如皋的年味儿 从灌香肠开始

俗话说,“小雪腌菜,大雪腌肉”,如皋人素有过年吃香肠的习惯。随着春节临近,不少居民楼的阳台上挂满成串的香肠和腊肉,成为年前的一道靓丽风景。日前,记者在新生桥市场了解到,虽然这段时间天气寒冷,但灌香肠的生意依然很“火”。

“肉来啦,快去帮忙搬啊。”上午九点,正是香肠加工店最忙的时候,虽然离过年还早,但老板陈静一家人却已经忙得脚不沾地了。陈静告诉记者,这几天他们店里每天都要灌上500多公斤香肠。“这段时间是最忙的时候,每天早上五点多就过来了,9个工人一直要忙到晚上,有的时候连口水都顾不上喝。”陈静一边切肉一边告诉记者。

生意忙起来了,香肠加工的店铺里也自然是十分热闹。剁肉、配料、套肠衣、灌香肠,店里的师傅们分工合作,有的忙着切肉、有的娴熟地调配香料、有的在灌肠,忙得不可开交。不少市民手里拎着买好的猪肉,排队等候灌香肠。

“他们家的香肠味道好,我每年都会过来灌,已经来了三四年了。”前来灌香肠的刘师傅告诉记者,每年年底,他都会灌50多公斤香肠,家里的孩子喜欢吃,过年了再送些给亲朋好友。市民朱女士也是这家香肠加工店的常客,这已经是她今年第四次过来灌香肠了。“之前的香肠都是自己在家里灌的,但现在懒了,不高兴自己做了,就过来加工,他们家的香肠也非常好吃,我很多外地朋友吃过后都让我帮忙带。”朱女士告诉记者,为了香肠的口感好,她这次特地挑选了比较贵的五花肉。“贵是贵点,但是口感好,吃起来比较嫩,肥瘦相间,蒸好后切盘也比较好看。”

确实,要想香肠灌得好,肉就要选得好。陈静家加工香肠已经近30年了,对灌香肠要选择什么样的猪肉自然最清楚不过了。陈静说,最好是挑猪的前腿肉,前腿肉肥瘦相间,灌出来的香肠又香又嫩。陈静家的香肠好吃,调味也是关键。陈静介绍:“我们都是根据每个人的口味来调的,肉去渣切好后再称重,之后按照比例准确计算调料的多少,这样味道会更好。”

除了选肉、调料是关键,香肠晾晒的时间也是决定香肠口味的一个重要环节,那香肠要晾晒多久呢?市民刘师傅就给大家支了个招:“香肠拿回去后,因为上面可能会脏,所以要用冷水或者温水先过一遍,之后再晾晒,十天左右就好,不能晒太干,这样会影响口感,晒好之后再放到冰箱的冷冻室里冻起来,这样就不会坏,等到要吃的时候拿出来。”

记者发现,除了有市民买猪肉现灌香肠外,还有不少人选购已经风干好了的香肠。“为了方便市民,我们准备了已经风干好了的香肠,并真空包装好,市民买回去就可以直接蒸了吃。”陈静告诉记者。

临近中午,香肠加工店的市民不减反增,大家你一言我一语,谈论各家的香肠,聊着最近的趣事,非常热闹。红色的肉,红色的盆,仿佛也预示着咱们如皋人的生活也会红红火火大富大贵。□融媒体记者徐曼 李龙

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责任编辑:邓天伟
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