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百年非遗坚守 只为不变的味道

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竹匾、箩筐、大水缸……在我市的华阜食品厂,十几年来一直沿用古老的酿造技艺制作酱油,做出来的酱油天然、营养、更具本色,在市场上已经不多见了,如今,大家伙儿吃的都是超市里买的酱油,总觉得没有小时候的味道。不过在那里,依然弥漫着记忆中的老酱香。

走进如皋华阜食品有限公司,露天晾晒场上密密麻麻排列着一千多个顶着斗笠的大缸颇为壮观,缸里面装的全是黄豆酱,中间的小竹筐内是酱油,弥漫在空气中的酱香,让人仿佛穿越回到了旧时光。现在正是酱油的冬酿季节,晾晒场上工人们正在酱缸前忙碌着,现在他们做的工作叫开耙,简单来说就是用木耙搅拌酱缸里的酱料。“要进行翻缸,如果不进行翻缸的话下面的酱料就会晒得不均匀,这样就酿不出好酱油。”花云霞是酱油酿造技艺传承人,十多年来,她一直坚持用传统工艺酿造酱油,从选黄豆蒸煮、接种装匾、制曲发酵、到晾晒成酱,老酱油的制作工艺从未改变。

“我们酿造酱油一共是有四个过程:春准备、夏制曲、秋翻晒、冬成酱。其中第一步就是先要挑选黄豆。”花云霞告诉记者,煮好的黄豆将会先要冷却,然后再洒上曲种搅拌均匀。拌好曲种的黄豆紧接着会放入竹匾里,这个时间大约需要二三天。“这样做的目的就是为了能让空气中的菌种附着到黄豆上,这样可以更好地将蛋白质分解成对人体有益的氨基酸。”花云霞指着手机里拍摄的照片告诉记者。

整个传统工艺最后一道程序就是日晒夜露了,也是最重要的一个步骤。花云霞告诉记者,目前市场上的酱油大部分都是以低盐固态发酵法生产,从原料到成品只需要1个月左右,有些工业化生产的酱油大概只要几天时间,然而在这里,却需要更漫长的等待。“至少要两年才可以出来酱油,在这过程中,翻缸、开耙、让原料在日晒夜露中与空气和阳光进行发酵,这样才能做出好酱油。”花云霞告诉记者,他们做出来的酱油是不添加任何物质的,靠的全是长时间的日晒夜露。记者用手指蘸着尝了一下新酿出的天然酱油,确实感受到浓郁的酱香味,在阳光下,色泽也很澄清,不过花云霞说,酱油这个时候还不能食用,还需要灭菌和抽检,达到合格标准后便可以包装入瓶了。

如皋非遗古法酿造老酱油为什么这么好吃,花云霞说还有一个秘诀就是选对缸,酱缸的大小、质量的高低,直接影响了酿造出来的酱油好不好吃。在华阜食品有限公司早到几十年前的老酱缸,晚到刚刚定制的新酱缸,都特别有讲究。“我们的酱缸都是大酱缸,口大,方便晾晒也方便工人们翻缸,现在市面上已经没有这种大酱缸买了,我们都是找师傅专门定做的。”谈起自家酿制的酱油,花云霞满脸骄傲。

传统酱油由于工艺程序复杂、发酵周期长、出油率低,往往不被国内的大酱油厂采用,获得的经济效益也远不如现代工业技术。既然没有经济效益,为何还苦苦坚持?花云霞说,她现在做这个不是为了赚钱,只是不想把老祖宗传下来的这门手艺给丢了。“现在有很多年轻人不愿意做这个,之前也有人过来学,但是只待了很短的时间就走了,因为确实太辛苦了。”为了传承老手艺,让更多人了解如皋古法酱油这个非物质文化遗产,花云霞也想出了一个好主意:“明年我们接下来就会将这里打造一个专门的旅游观光点,大家可以过来参观酱油的生产过程,了解老酱油的传统工艺,让更多人关注这个非物质文化遗产,关注老手艺。”□融媒体记者徐曼 沈群山

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关键词: 酱油 花云霞 酱缸
责任编辑:陈慧伦
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