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雪 里 蕻 (下)

□陈健全

不过,老是单就雪里蕻,滋味有点“寡”,得肉,方才香且溢清。想来,该是那时肚中枯燥,望肉止渴吧。巴望着,切碎的雪里蕻,饱吸五花肉的油脂,润泽芳香,却又油而不腻,最能下饭。而绝妙的,莫过于雪菜烧黄鱼。记得儿时,有年初夏,爸爸去了趟启东,带回一句顺口溜——“三天弗吃腌齑汤,脚骨郎里酥汪汪”不算,并非老饕的他,竟夸赞起启海美食——雪菜黄鱼,说是好吃得交关。红烧黄鱼,添加腌制的雪菜,小煮;或是雪菜与黄鱼,煨白汤,味道鲜极了。瞧我们口水汪汪,妈妈禁不住去丰乐桥西水产店买了黄花鱼归家,如法炮制,果真奇妙鲜味。趁热吃,一啜到口,鲜得掉眉毛。那顿雪菜烧黄鱼,不知为什么,离乡三十余载,余韵仍在舌尖绵延。

还别说,不少菜品,如是因了雪里蕻“添鲜配”,真好比“天仙配”,引无数食客竞折腰。读过黄裳《马先生汤》一文的都知道,现代著名教育家马叙伦就曾独创“马先生汤”,又叫“三白汤”,以菜、笋、豆腐做主料,配以雪里蕻等二十余种佐料烧制而成。据说,此汤烧制后味极鲜美。所谓“马先生汤”,竟成北京中山公园长美轩的名菜,十客九饮,其实还不是真正的马先生三白汤。个中诀窍,马叙伦在《石屋余渖》中说:“此汤制汁之物无虑二十,且可因时物增减。惟雪里红为要品。”

说到这里,又想起有道姑苏名菜——咸齑豆瓣汤。早年在苏大读研时都没听说,还是前年秋在宁波,逛鄞州雪菜博物馆时得知的。单闻菜名,再家常不过,以为就是雪里蕻咸菜和蚕豆瓣做的汤。忆往昔,雪菜豆瓣汤稠。长冬至春,尤其落雪天,常不离口。但此菜恰是苏州隐逸文化的典型案例。它真正的用料,除了普通的雪菜,“豆瓣”则是塘鳢鱼眼下腮边的蒜瓣肉。这或是应了汪曾祺先生所言:“苏州人特重塘鳢鱼”之故吧。论其格调,信是匠心独具的逸品。据说,上世纪70年代初,叶剑英元帅陪同西哈努克亲王访问苏州,接风宴上的一道“咸齑豆瓣汤”,令他意犹未尽,能不忆江南?数月后,当西哈努克亲王邀法国友人重访苏州时,竟主动要这道汤。

前不久,我于太湖边的一农家乐尝到雪菜昂刺鱼汤,滋味就鲜美无比,那“咸齑豆瓣汤”何尝不可想而知?这雪里蕻,让人感念不已的是,无论做主菜,还是佐料,善莫大焉。且想起黄裳称道“三白汤”时所言:“用人人可得的材料,调制出人人喜欢的食物,这工作,不只是重要的,简直可以说是神圣的。”对此,我深以为然。

夜色更沉,雪花飘着,还有霏霏的雨。咬得吾乡菜根香,不由添了一碗粥,既饱且暖。夜来,搜得白居易一首诗,言及青芥(雪里蕻),那诗味甚合口味,让人知味:“白屋炊香饭,荤膻不入家。滤泉澄葛粉,洗手摘藤花。青芥除黄叶,红姜带紫芽。命师相伴食,斋罢一瓯茶。”

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责任编辑:陈慧伦
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