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如皋面食经典盘水面

面条是我国最常见的传统面食之一,历史悠久,源远流长,驰名世界。据史料记载,最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉《四民月令》一书中载有“立秋勿食煮饼及水溲饼”之语,据考证,“水溲饼”、“煮饼”是中国面条的先河。《素食说略》中有“面条,古名索饼,一名汤饼,索饼言其形,汤饼言其食法也。”做法:用手将面团搓成筷子粗细,再水浸,食用前用手捻成如韭菜叶样子,入沸水煮熟,类似宽面条;或称“馎饦”,《齐民要术》中有记载,做法:用手搓成手指长,用水浸,下锅时用手捻薄,再用沸水煮熟。

中国人吃面的习惯由来已久,古人甚至将面条叫“饭”,而大米、小米做的饭则叫做“米饭”以区别。吃面不仅用于果腹,也有民俗礼仪的意义,例如:常用来祝福新生婴儿长命百岁,中国人过生日往往也少不了吃面条,因此面条又称长寿面。因为面条又长又薄(薄的意思是瘦,而瘦则与寿同音),故生日吃长寿面成为习俗,而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。

悠久的吃面历史,当然也吃出了各种各样的制作方法,发展出擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等调制法,从而演变成各地的风味面条。如“炸酱面”、“热干面”、“担担面”、“刀削面”等耳熟能详的各地传统面食,而我市本地居民的最爱,还是如皋独有的盘水面,都亲切地叫它长寿盘水面。

盘水面味道细腻,吃时在面条上铺些青椒丝或者雪菜,搅拌一下,那味道是绝对到位。我市的盘水面品种有很多种,加的菜不一样,口感味道就不一样,有大排盘水面、青椒肉丝盘水面、雪菜肉丝盘水面、韭菜盘水面等等。在制作工艺上,“盘水面”讲究“多、少、快”,即:面条汤水要多,调料要少,捞面条的速度要快。看煮“盘水面”是否正宗,最重要看灶台边是不是有“过桥”用的凉水大沙钵,面条经“过桥”后会变得筋道爽滑。(过桥是指热面从冷水中迅速经过并捞起。)配料时加入香菇、青椒炒的盖浇,放少许熟猪油、盐;再配上独家秘制的汤料,吃时搅拌一下,可谓味道细腻、鲜香入胃。“头伏饺子二伏面,好吃不过如皋盘水面。”一碗如皋人几乎家家会做、人人爱吃的盘水面,成为许多人脑海中无法淡忘的味道。

□记者李浏 通讯员蒋琪宇

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关键词: 面条 水面 长寿面
责任编辑:戴暢
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