面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界。据史料记载，最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉《四民月令》一书中载有“立秋勿食煮饼及水溲饼”之语，据考证，“水溲饼”、“煮饼”是中国面条的先河。《素食说略》中有“面条，古名索饼，一名汤饼，索饼言其形，汤饼言其食法也。”做法：用手将面团搓成筷子粗细，再水浸，食用前用手捻成如韭菜叶样子，入沸水煮熟，类似宽面条；或称“馎饦”，《齐民要术》中有记载，做法：用手搓成手指长，用水浸，下锅时用手捻薄，再用沸水煮熟。
中国人吃面的习惯由来已久，古人甚至将面条叫“饭”，而大米、小米做的饭则叫做“米饭”以区别。吃面不仅用于果腹，也有民俗礼仪的意义，例如：常用来祝福新生婴儿长命百岁，中国人过生日往往也少不了吃面条，因此面条又称长寿面。因为面条又长又薄（薄的意思是瘦，而瘦则与寿同音），故生日吃长寿面成为习俗，而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。
悠久的吃面历史，当然也吃出了各种各样的制作方法，发展出擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等调制法，从而演变成各地的风味面条。如“炸酱面”、“热干面”、“担担面”、“刀削面”等耳熟能详的各地传统面食，而我市本地居民的最爱，还是如皋独有的盘水面，都亲切地叫它长寿盘水面。
盘水面味道细腻，吃时在面条上铺些青椒丝或者雪菜，搅拌一下，那味道是绝对到位。我市的盘水面品种有很多种，加的菜不一样，口感味道就不一样，有大排盘水面、青椒肉丝盘水面、雪菜肉丝盘水面、韭菜盘水面等等。在制作工艺上，“盘水面”讲究“多、少、快”，即：面条汤水要多，调料要少，捞面条的速度要快。看煮“盘水面”是否正宗，最重要看灶台边是不是有“过桥”用的凉水大沙钵，面条经“过桥”后会变得筋道爽滑。（过桥是指热面从冷水中迅速经过并捞起。）配料时加入香菇、青椒炒的盖浇，放少许熟猪油、盐；再配上独家秘制的汤料，吃时搅拌一下，可谓味道细腻、鲜香入胃。“头伏饺子二伏面，好吃不过如皋盘水面。”一碗如皋人几乎家家会做、人人爱吃的盘水面，成为许多人脑海中无法淡忘的味道。
□记者李浏 通讯员蒋琪宇
