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讲述人范钦辉:世界长寿乡有了地方特色长寿宴

世界长寿乡有了地方特色长寿宴

讲述人:市烹饪协会会长范钦辉

“世界长寿乡没有长寿宴,这个烹饪协会有责任!”2012年,第八届国际美食养生大赛在我市成功落幕后,市领导的一句让我到今天都一日不敢或忘。

那一届大赛本来是原定在台湾举行的,但2011年我们成功拿到“世界长寿乡”的授牌后,烹饪协会就跟大赛的11个成员国进行了多次协商,希望能够将大赛放到如皋来举行。大赛放在“世界长寿乡”举行,也更能契合美食养生的初衷。

事实证明,在那一届大赛中,玉米糁、董糖、白蒲茶干等地方特色食品受到了各国代表的交口称赞,极大增加了如皋长寿文化在国际上的影响力。活动结束后,一位市领导跟我说,活动非常成功,但还有一个遗憾,那就是世界长寿乡没有一桌长寿宴。从此以后,我就一头扎进了对长寿菜品、长寿饮食文化的系统发掘中,到目前为止,已经在国内外知名烹饪杂志发表文章30多篇。

如皋有三圆:鱼圆、肉圆和芋头圆。这些菜看起来简单,但要想真正做好却很难。以最常见的肉圆为例,我们在继承如皋传统技艺的基础上,融合扬州狮子头的做法,创造性地提出了“一刀不斩”烹饪理念,真正做到入口即化。过程中盐需要分三次来放,第一次电解、第二次凝固、第三次调味。我就地取材,提出春天以春笋入料,夏天以河蚌入料,秋天以蟹粉入料,冬天以风鸡风鸭入料的想法,让口味更加丰富,这里面的学问就更大了,像河蚌的裙边就必须用杉木锤烂,才能达到理想的口感。

经过这些年的努力,我们已经创新了桂花芋艿、清汤火腿、桃仁鸽蛋、黑塌菜炖粉丝等三四十道长寿菜,一桌桌真正意义上的如皋地方长寿宴正渐渐成形,但我总感觉还少了点什么?

清明时节,旱柳叶洗好切碎打两个鸡蛋,加点小米葱和盐一起放入先前调好的既薄又均匀的荞麦面粉里,沿着锅边倒上一圈,再用铲刀向四周摊开,以文火烘得脆脆的,这便是如皋有名的杨柳摊饼。在我们发掘长寿菜品的过程中,有人跟我们说,老袁桥有个百岁老人做杨柳摊饼特别好。老人耳聪目明,思维敏捷,我们登门说明来意后,她让我们明年清明时节再去。第二年清明,已经101岁的老人亲自指导儿媳妇给我们做了一锅杨柳摊饼。老人说其实也没什么诀窍,最重要就是杨柳要新鲜,必须是早晨带着露水摘下来的。我们一下子恍然大悟,久居城市已难得这样新鲜的杨柳,自然摊不出好的摊饼,这不正契合了如皋长寿饮食文化“鲜野淡杂”的理念吗?

从这样的小事中,我渐渐悟出一个简单的道理,做好一桌长寿宴,不光在于用料、工艺、技巧,更在于一份心境、一种文化。(记者李军整理)

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责任编辑:邓天伟
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